お肉の豆知識〜豚肉、牛肉、鶏肉に関する情報・知識

ビタミンB1  / ビタミンB2  / たんぱく質について  / お肉の調理法  / 保存方法  / 凍結方法  / 解凍方法
賞味期限と消費期限  / つけ合わせの野菜  / 狂牛病トピックス  / お客様へのアドバイス  ★野菜の豆知識

ビタミンB1について
 お肉にはビタミンB1が多く含まれているのは、皆さんご存知でしょうが、お肉の中でも豚肉には
それが特に多く含まれています。ビタミンB1は体の疲れをとる事で知られていますが、調理方法
ひとつでそれを有効にとれるかどうかが変わってきます。ビタミンB1に限らずビタミン類は、
熱に弱く水に溶けやすいという性質を持っています。また、ある食品との組み合わせでビタミンB1の
吸収率を肉だけを調理するよりも数倍に上げる事も出来ます。にら、にんにく、ねぎなどには、
硫化アリルという成分が多く含まれています。硫化アリル自体が疲労回復効果があるわけですが、
ビタミンB1と組み合わせますと相乗効果でそれが更に効率的に吸収されるようになります。
日常、私たちはご飯やパンを主なエネルギー源としています。ご飯やパンに含まれるでんぷんは
まずブドウ糖になり吸収されます。そしてブドウ糖は血液により筋肉に運ばれますが、このままでは
エネルギー源にはなりません。ブドウ糖はさらに分解され初めてエネルギーとなるのです。この時
ビタミンB1が必要となるのです。したがって、糖質を多く含む食品を多量に食べても、ビタミンB1を
含む食物を食べなかった場合にはその糖質がうまくエネルギーに変換されないわけです。その結果
体はとても疲れやすくなります。特に脳の場合はブドウ糖以外の栄養素をエネルギー源としては
活用できないので、ブドウ糖が不足すると頭の働きも鈍くなります。

ビタミンB2について
 ねずみなどの哺乳動物では、ビタミンB2が欠乏すると成長が止まり、皮膚病にかかり毛が
抜けてきます。人間の場合でも、不足すると子供の成長は悪く、体の抵抗力も弱くあまり
健康的な状態とはいえません。
何回も揚げ物の使用した油は、酸化され過酸化脂質を多く生成しています。この油を使って
更に調理すると、料理がまずくなるばかりか、食べると下痢や腹痛をおこす事もあります。
ビタミンB2を充分に摂取していると、過酸化脂質を生成しにくくします。
  ☆ ビタミンB2を含む食品
ビタミンB2を含む食品としては、乳、乳製品、たまごなどがありますが、多量に含むという
意味では豚や牛、鶏の肝臓の右にでるものはありません。成牛の肝臓は、豚や鶏のものと比較
していわゆる臭みがあります。豚の肝臓は、味にクセはあるものの臭みはそれ程ありません。
鶏の肝臓は牛よりも柔らかいが風味の点で多少劣ります。しかし臭みはそれほどでもありません。
牛や鶏の肝臓の臭みを取るには、冷水に30分くらい漬けて血抜きをします。
豚の場合は、洋風料理ならばコショウをした後に牛乳に浸しておくとよいでしょう。
また中華の場合ならにんにくやしょうが、醤油で下味をつけるとよいでしょう。
ただし、前項でもいいましたが、ビタミン類は水溶性なので、栄養的な面からいったら、
あまり長い時間しない方がよろしいと思います。(好きで食べるなら別ですが。)

動物性タンパク質の効用
 動物性タンパク質が少ないと塩味が欲しくなるということをご存知ですか?
国民栄養調査の結果から、動物性タンパク質をたくさん摂る人ほど、
食塩摂取量が少ないということがわかり、動物実験でも確かめられています。
それはタンパク質が少ないと、使い古しの味蕾細胞がいつまでも残っていて、
塩味に対する感度を低下させるからではないかと考えられています。
さらに、動物性タンパク質をたくさん摂ると、タンパク質が腎臓から排泄されるときに、食塩のナトリウム
も一緒に排泄されるので、食塩の取り過ぎによる脳卒中や高血圧などの発症を防ぐことができます。

【ダイエット中こそ「たんぱく質」が必要!】
 たんぱく質は筋肉、骨、皮膚、髪の毛、爪、胃腸や心臓など臓器、血管などだけでなく
血液や、酵素、ホルモン、神経伝達物質をつくるためにも必要不可欠なものでたんぱく質が
不足していると、筋肉が衰える、肌にハリがなくなる、爪が変形する、貧血になる、
抵抗力が落ちて病気にかかりやすくなるなどのトラブルが出てきます。
 たんぱく質を多く含む食品の代表である肉は、脂肪も多いのでダイエット中は敬遠されやすいもの。
でもたんぱく質不足は代謝を悪くし、ダイエット効果を妨げます。たんぱく質は体内で利用される時に
たくさんのエネルギーを使うので、消費エネルギー量がアップします。またたんぱく質を適度にとって
筋肉量を維持することも、基礎代謝量(何もしないでも消費するエネルギー量)を下げないために大切
です。鶏肉なら脂肪の少ないささ身や皮なしの鶏肉、豚肉や牛肉ならモモやヒレを選びましょう。

お肉の調理方法
 お肉の調理方法には、焼く、炒める、蒸す、煮る、揚げる、などいろいろな調理法がありますが、
水溶性のビタミンは加熱調理する事により約20〜30%程度損失すると言われています。
調理法の中では揚げ物の損失が一番少なく、次いでロースト、煮物の順となります。
ただし煮物の煮汁の中にはビタミンがかなり流失しているので、その煮汁も全て頂けるので
あれば、効率的な調理法とも言えるかもしれません。
 上記調理法の他にも真空調理法というものがあります。お肉は焼きすぎるとどうしても堅く
なってしまいます。かといって、初めから弱火で焼いてしまってはやはり肉汁がでてしまい
堅くておいしくなくなります。そこで真空調理法の出番です。
まず充分熱したフライパンで肉の表面を強火ですこし焦げ目がつくまで焼きます。そしてその
肉を真空包装して沸騰したたっぷりの湯の中に入れ更に沸騰したら火を止め蓋をしてしばらく
蒸らします。蒸らす時間は肉の形態により異なりますが、目安としてステーキなら3分前後、
焼き豚などのブロックならば10〜15分程度でいいかと思います。これはお湯の量や肉の量
などによって変わるので、あくまで目安として自分で調整して下さい。ここで注意して頂きたい
のはできあがった時真空包装した袋の中にたまった肉汁を捨てないようにして下さい。これには
うまみや栄養が含まれているからです。その肉汁でソースをつくりましょう。簡単な方法として
市販のタレをこの肉汁でのばし、さっと一煮立ちさせるとまたひと味違ったタレになります。

食肉の保存方法
  ☆ 腐敗の原因
 お肉の保存期間は、そのお肉の水分の含有量に左右されます。水分の含有量は
牛肉、豚肉、鶏肉の順に多くなり、その順番で保存期間も短くなります。尚、ここで言う
保存期間とは「食肉の風味を損なわない期間」と言う意味です。
多少の変色をしている程度なら肉が腐敗していると考えるのは早計です。
食肉は精肉処理の段階で空気中の雑菌やカビ類が肉に付着し、これが繁殖することによって
変質が始まるわけです。この他空気中の酸素が肉に含まれているタンパク質や脂肪を酸化
させるのも、本来の風味を損なわせる条件の一つになっています。したがって、空気に触れる
面積が多い形態のものほど、保存性は悪くなります。すなわち、ブロック肉、厚切り肉、
スライス肉、ひき肉の順に保存性は悪くなります。ひき肉など鮮度の維持が困難なものは、
なるべく早く調理するか、あるいは一度加熱調理した上で保存しましょう。
  ☆ 冷蔵肉の保存
食肉保存の理想的な保存温度は0℃〜2℃です。氷温室を装備した冷蔵庫でしたらそこに保存する
のが一番です。いずれにしても保存する際は食肉が空気に触れないようにラップできちんと包んで
空気を遮断し、さらに密閉容器にいれます。こうしておけば食肉中の水分の蒸発を防ぐことも
できるし、食肉に含まれる芳香の揮発も防止できます。しかし、こうして厳重に保存しても
家庭用冷蔵庫では、牛肉で4日〜7日位、豚肉では、3日〜4日位が保存の限度と思って下さい。

食肉の凍結方法 ( 凍結のポイント )
  ☆ 肉の包装形態
 トレーなどにパックされたままで凍結するのはさけましょう。パックの中に空気が入っている
ことにより温度伝達が悪くなります。また、トレーの材質により温度が遮断されてしまいます。
できるだけ空気が入らない状態で肉だけをパックしましょう。冷凍保存用のジップ式袋を利用
すると便利です。また、アルミニウム(ステンレスの約14倍の熱伝導性)のトレーなど、熱伝導
の良いものの上に肉を置いて凍結をかける事も大切です。
  ☆ 冷凍室に入れる前に
 パーシャル室などを利用して、肉の温度をマイナス1度に近づけておきましょう。
肉の温度を凍結温度に近づけておくことによって、凍結までの時間が短縮されます。

食肉の解凍方法( 解凍のポイント )
  ☆ 解凍のポイント
 冷凍肉を解凍する際に大切なのは解凍する温度帯による細菌の繁殖です。
解凍すると肉汁を含んだドリップが生じ、細菌の繁殖が盛んになります。常温で解凍をすると
細胞繊維の破壊によるドリップがより多く生じ、暖かい環境では細菌の繁殖も活発になりますので
その度合いがより大きくなります。そこで大切なのは、肉の表面温度を低く保ちながら
細菌の繁殖を押さえつつ素早く解凍するという事です。
 冷蔵庫で解凍すれば細菌の繁殖もある程度おさえる事もできますが、熱伝導から考えても効率
の良い方法ではありません。そこで氷水又は冷蔵庫に冷水を張って解凍する方法をお勧めします。
 ポイントとしては2点あります。
 1つめは、ほとんど0度に近い温度の氷水によって肉の表面が守られるという点です。
このことは、「凍結肉を低温で解凍することによって、肉表面の細菌繁殖などによる
肉の変質を押さえる。解凍後の肉の保ちをよくする。」などの効果があります。
 2つめは、「空気より熱伝導率の高い液体(氷水)を使うことによって早く解凍でき、
肉の細胞繊維の破裂を防ぐことができる。」という点です。

賞味期限と消費期限の違い
 食品は見た目だけでは食べていいのかどうか判らないものが少なくない。
そんな時に参考になるのはパッケージに印刷されている「賞味期限」が参考になります。
たとえばカップラーメンなどで賞味期限を過ぎたという理由で、捨てたりしたら勿体無い。
というのも賞味期限は「食品の味や品質を保証する期限のこと」で、味が落ちるのを
承知していれば、食べても健康を損ねる人は少ない。
  一方の「消費期限」はどうでしょう。食品衛生法によると、賞味期限が5日以内の
いたみやすい食品には「消費期限」が表記されている。消費期限は食べることができる
期間だから、これを過ぎていたら食べない方が無難でしょう。

つけ合わせの野菜について
 つけ合わせは、メインの料理を引き立てておいしく見せるほかに、味、食感のバランスを良くして料理をより
おいしくする役目を果たしています。さらに、野菜を組み合わせることで、肉には含まれていないビタミンC
などのビタミン類やカリウムなどのミネラル、食物繊維が加わり、栄養のバランスを摂ることができます。
特に食物繊維は今の食生活に不足しがちですから、できるだけ摂るように心がけましょう。
野菜でとくに注目したいのは、野菜にはビタミンEが豊富に含まれていることです。
ビタミンEはこの活性酸素から体を守る頼もしいビタミンなのです。
そして、ビタミンEを体のさまざまな組織へ輸送するのに、良質なタンパク質が必要とされます。
つまり、肉と野菜はもっとも相性が良いパートナーなのです。
 


狂牛病関連トピックス



 
当店の加工商品に対するお客様へのアドバイス(熱処理必要な生肉は除く)
 
 O157は厚生省の発表によると、75度以上の熱を1分間加えると死滅すると言われています。
 
 焼き豚は真空包装してありますので、召し上がる前に沸騰したお湯で(弱火か火を止めた状態で)3分前後温めて下さい。こうすれば、殺菌のみならずおいしく召し上がれるようにもなります。
 ローストポークについては、熱処理を加えますと風味を損ないますので、あまりお勧めできませんが、気になるようでしたらフライパンなどで、さっと焼いてからお召し上がり下さい。

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